Gricia o Amatriciana?

Ingredienti per 4 persone:
400 grammi di spaghetti (bucatini) di semola di grano duro
100 grammi di guanciale di Amatrice
80 grammi di pecorino di amatrice
300 grammi di pomodoro San Marzano
(50 ml di vino bianco secco)

Oggi proponiamo un piatto che appartiene alla tradizione di Amatrice, rinomata cittadina in provincia di Rieti, duramente colpita da un violentissimo sisma.
Questo piatto nasce nelle campagne di Amatrice ed era il pasto principale dei pastori che vivevano sulle montagne di questo paese. Originariamente costoro preparavano la pietanza senza il pomodoro (gricia) utilizzando ciò che custodivano nel loro tascapane: pezzi di pecorino, sacchette di pepe nero, pasta essiccata (talvolta preparata sul momento utilizzando il ruvido fantale in cuoio come piano di lavoro) guanciale e strutto. Mancava il pomodoro alimento non idoneo al trasporto e, soprattutto, alla lunga conservazione. L’evoluzione della ricetta e dei gusti ha determinato l’aggiunta del pomodoro pelato San Marzano facendo diventare la Gricia (verosimilmente proveniente dai pastori dalla frazione di Grisciano del Comune di Accumoli, luogo anch’esso fortemente colpito dal terremoto) Amatriciana.
La ricetta – salvo varianti personali che ovviamente non son contemplate nella ricetta originale, ma che sono precluse – non prevede l’uso di aglio, olio (il grasso del guanciale è sufficiente) o cipolla.
Tagliare il guanciale a listarelle (mai a cubetti, perché si rischia di alterare il rapporto ma parte magra e grassa) e farlo imbiondire in una padella ampia, sfumare quindi (a scelta) con mezzo bicchiere di vino. Versare nella padella il pomodoro pelato frantumato al quale in precedenza si è dato una breve asciugatura in tegame con una presa di sale.
Non appena gli spaghetti (bucatini) hanno raggiunto i due terzi della cottura desiderata -che deve avvenire in 4 litri di acqua salata – prenderli con il colaspaghetti e versarli nella padella con il guanciale ed il pomodoro. Completare la cottura per altri 70/90 secondi a fuoco moderato e spegnere la fiamma. Aggiungere pecorino grattugiato e pepe nero appena macinato.
Decorare il piatto con steli di erba cipollina e pezzi di guanciale tostato.

Nino Cacia