Approccio scientifico per un prodotto d’eccellenza della tradizione partenopea.
Pizza NAPOLETANA STG
Acqua: 1 lt
Sale: 50-55 g
Lievito: 3 g
Farina: 1,700/1,800 Kg (secondo la Forza)
Tempo di impasto: 10 minuti per aggiunta di Farina fino al raggiungimento del punto di pasta)
20 minuti lavorazione a bassa velocità
Prima Lievitazione: in macchina o madia legno 2 h
“Staglio a mano”: in panetti 180 – 250 g circa
Seconda Lievitazione: in cassette per alimenti 4-6 h
Temperatura di fermentazione: ambiente (T: 25°C)
Conservazione (temperatura ambiente): entro le 6 ore successive
Per la farcitura:
pomodoro San Marzando dell’Agro Sarno-Nocerinese:
fior di latte o Bufala dop CAMPANA
olio evo, basilico
Oggi illustrerò la ricetta per preparare la Pizza napoletana Stg (specialità tradizionale garantita).
Si tratta di una operazione apparentemente semplice ma che disvela non pochè difficoltà legate alla necessità di conoscere il delicato rapporto tra farine e lieviti in generale.
Per preparare una vera pizza napoletana occorre innanzitutto preparare l’impasto seguendo scrupolosamente le regole dettate dal Disciplinare delle politiche agricole che regolamenta la materia, fedelmente seguito dai più bravi pizzaioli della tradizione napoletana.
Il primo passaggio riguarda la scelta della farina: se intendete realizzare una pizza stg con la farina che avete comprato al supermercato siete partiti male. Occorre utilizzare una farina cd proteica e che abbia le proprietà reologiche specifiche con un indice di forza compreso tra (W) tra i 220 – 380. Questo requisito – unitamente all’ambiente di cottura – e che in sintesi compendia le caratteristiche della pizza napoletana, è fondamentale per tentare di realizzare una eccellente pizza stg.
Personalmente utilizzo una farina molto proteica molita da un Brend assai prestigioso Molini Agugiaro&Figna spa con sede a Collecchio, che soddisfa in modo eccellente le qualità reologiche previste dal disciplinare. In alternativa si può optare per una Molini Caputo rossa o blu che ha una grande resa in termini di qualità. La scelta della farina nonché la sua conoscenza diventano elementi determinanti per realizzare una eccellente pizza stg.
Versare l’acqua di media durezza a temperatura compresa tra il 24 e 26° ove stempereremo i 3 grammi di lievito di birra fresco. Incorporiamo il 50% della farina iniziando a lavorare con (le mani) o con una impastatrice a braccia tuffanti o in alternativa a forcella. Versiamo dopo 4 -6 minuti di lavorazione (l’intero processo non deve superare i 16 minuti al fine di non surriscaldare il composto con il rischio di rompere la maglia glutinica) la restante farina con il sale in precedenza pesato. Questa fase è molto delicata perché non appena si raggiunge il cd punto di pasta occorre sospendere la lavorazione del composto. La quantità di acqua che assorbirà la farina dipenderà dall’indice di forza di quest’ultima e dalle condizioni climatiche e di conservazione della farina, nonché dall’ambiente di lavorazione.
Non appena si raggiunge il punto di pasta (il composto deve aver inglobato l’aria sufficiente e presentarsi omogeneo) lasciare riposare l’impasto adagiato su un tavolo con un panno umido posto a copertura per un ora. Successivamente procedere aiutati da una spatola allo staglio dei panetti il cui peso deve essere compreso tra in 240 -290 grammi.
Occorre evidenziare che affinchè un prodotto da forno risulti di buon sapore e digeribile è necessario che l’impasto completi il doppio ciclo maturazione e lievitazione che sono due cose distinte e separate.
La maturazione è quel processo lento che consente alla maglia glutinica formatasi con gli amidi della cariosside (chicco di grano) di rilassarsi e di rendere l’impasto morbido, ed elongabile con la successiva lavorazione.
La lievitazione è quel processo fermentativo che – semplificando – scinde gli zuccheri presenti nell’amido e – grazie alla reazione alcolica – fa aumentare di volume l’impasto predisponendolo alla successiva cottura. A questo punto per far si che i tempi di maturazione dell’impasto (che aumentano con l’aumentare della forza della farina, nel nostro caso 18-36 ore) coincidano con quelli di lievitazione, personalmente ricorro alla cd tecnica del freddo, ovvero conservo a 6° i panetti stagliati per 12 ore. Durante tale fase mentre si avvia la maturazione, la lievitazione viene inibita dal freddo. La stessa potrà avviarsi non appena i panetti verranno posti a temperatura di 24° consentendo anche la prosecuzione del processo maturativo nei cui confronti – come detto – il freddo non ha alcuna influenza. In sostanza si rallenta la lievitazione per poi farla ripartire e coincidere con la fine del processo di maturazione.
Non appena il panetto ha raddoppiato il suo volume sarà pronto per la laminazione e formatura del disco che deve essere di 35 cm circa.
Anche tale fase è assolutamente delicata e richiede una perfetta manualità che sarà agevolata da una perfetta simbiosi tra i due processi maturativi e fermentativi. Il disciplinare non prevede per la elongazione l’impiego di mattarelli o altri mezzi meccanici quindi il disco va rigorosamente lavorato con le mani.
Una volta formato il disco andrà posizionato con un mestolo circa 90 grammi di pomodoro San Marzano frantumato, Mozzarella Dop di Bufala spezzata con le mani e fatta gocciolare in precedenza, basilico e un giro di olio evo.
La Pizza dovrà scivolare (cd mezzo giro) su apposita pala di alluminio ed informata con un rapido movimento del polso in forno a legna (faggio, olivo e quercia) a volta bassa con temperatura della platea non inferiore a 450° e di volta 400° per un tempo massimo di 50-90 secondi.
Con l’aiuto di un palino occorrerà girare la pizza verso la fiamma avendo cura di ricollocarla nello stesso punto iniziale. Questa accortezza eviterà di bruciare il fondo dell’impasto a causa delle due differenti temperature della platea. Non occorre indugiare innanzi al forno ed è necessario estrarre la pizza non appena il cornicione si presenterà ben cotto.
Buon lavoro.
Nino Cacia
