Un blend di farine autoctone siciliane: semola rimacinata, grano Russello e grano di Tumminia.
Dosi
700 grammi di farina di semola rimacinata
200 grammi di farina Russello
100 grammi di farina di Tumminia
750 grammi di acqua tiepida
200 grammi di lievito madre
18 grammi di sale
Oggi propongo una ricetta per far il pane con farine di grano duro, un alimento semplice ma la cui realizzazione richiede esperienza e conoscenza dei principi basilari della lievitazione.
Mettere in una impastatrice planetaria dotata di gancio il 40% di farina insieme a 400 grammi di acqua e al lievito madre in precedenza ravvivato. Iniziare ad impastare e dopo 8 minuti versare il 40 % della rimanente farina per altri 5 minuti. Versare infine il sale con la rimanente farina e l’acqua. È opportuno fare girare il gancio della planetaria in modo lento affinchè il movimento non generi calore che potrebbe rompere la maglia glutinica dell’impasto. È assolutamente importante affinchè l’impasto risulti ben idratato che si raggiunga l’esatto “punto di pasta” ovvero quella condizione di perfetto equilibrio tra le molecole di acqua e il glutine delle farine. L’assorbimento di acqua in linea teorica è determinato dalla forza della farina impiegata (w) ma – soprattutto con l’approssimarsi della stagione calda – possono intervenire talune varianti (umidità dell’ambiente di lavorazione, umidità della farina, durezza dell’acqua ecc) che richiedono l’adozione di correttivi. Solo l’esperienza consente di capire se un impasto risulta ben idrato o meno. E tale fattore assume rilievo nel successivo processo fermentativo. Va detto che le maggiori difficoltà nella realizzazione del pane fatto in casa risiedono nel fatto che le farine di grano duro ed integrali in genere (come il Russello o la Tumminia) sono – proprio a cagione del loro abburattamento – piuttosto lente a lievitare.
Dopo che l’impasto ha raggiunto il “punto di pasta” lo si lascia riposare per almeno tre ore coperto con una pellicola. Non appena si conclude il primo ciclo di lievitazione si procede alla stagliatura dei panetti nel formato desiderato avendo cura di incidere con una lama affilata la parte superiore del panetto. Questa operazione agevolerà l’attività fermentativa aiutando le farine di grano duro a spingere. Taluni al fine di aiutare il lievito madre uniscono nell’impasto zucchero o miele che diventano dei veri e propri “starter” del processo fermentativo. Io personalmente preferisco curare in modo attento la coltura del lievito madre piuttosto che usare composti zuccherini.
Dopo aver formato i panetti mediante il sistema delle piegature su se stessi occorre lasciare completare il processo fermentativo per almeno 16/20 ore.
Terminata tale fase si può procedere ad infornare il pane nel forno di casa per 20 minuti a 220° non ventilato con una vaschetta di alluminio colma di acqua ed i successivi 25 senza la vaschetta.
Per chi ha la possibilità è ovviamente preferibile la cottura nel forno a legna impiegando legna di ulivo che conferisce un aroma unico e particolare al pane.
Buon lavoro
Nino Cacia
